Madrid, capital gastronómica
Históricamente, Madrid ha ejercido un efecto aglutinador sobre el
resto de las regiones españolas. La fascinación que la presencia
de la corte ejercía sobre el resto del país, la búsqueda de trabajo
y un futuro mejor que el que el campo podía deparar en otros casos,
han traído consigo que esta comunidad, que alberga a la capital de
España, sea un crisol de gentes, de culturas y, cómo no, un crisol
gastronómico. Madrid acepta todo tipo de influencias, todo tipo de
cocina. Cuenta con una propia, aparte de la de aquellos que, aun no
siéndolo de nacimiento, acabaron por hacerse madrileños.
Cocidito madrileño
Pero si se habla de Madrid, obligatoriamente hay que referirse al cocido,
y a los callos (de los que se dice que han de llamar al vino) puesto
que la cocina de esta Comunidad Autónoma no se entendería sin ellos.
Y eso, que ninguno de los dos platos es originariamente madrileño,
aunque bien es cierto que ha sido Madrid, quien les ha impreso
carácter. El cocido madrileño puede definirse como una síntesis
de los diferentes cocidos que se preparan en el resto de España,
e incluso en América, dependiendo más de la disponibilidad de elementos
y del clima que de otras variables y convirtiendo al garbanzo en
la legumbre más apreciada de la zona. De hecho, su uso trasciende
del cocido a muchos más platos, la mayoría de ellos artesanales,
como el potaje de garbanzos, con espinacas y bacalao. Un clásico
dentro de la cocina cuaresmal. Sin embargo, los garbanzos no
son las únicas legumbres utilizadas en la Comunidad de Madrid,
en las que también adquieren un papel especial las lentejas,
que se toman con chorizo, o las alubias.
Madrid: buen puerto
Si antes hacíamos referencia a un Madrid marinero, puede destacarse que
esta cualidad no sólo está presente en el ámbito de las tapas. Madrid
recibe género de casi todos los puertos de España, puesto que se halla
prácticamente equidistante de todos ellos. Durante las fiestas navideñas
no puede encontrarse nada más madrileño que el besugo, actualmente en
competencia con la merluza o la lubina. Pero si la Comunidad Autónoma
de Madrid y la capital es un paraíso para alguien, es para los
amantes de la carne. Por todo el territorio han empezado a
proliferar los asadores, tanto vascos como castellanos, que otorgan
al chuletón o al cochinillo el derecho de residencia en la región.
Con la presencia de la Corte en Madrid, también se adoptó el gusto
por la carne de caza, el jabalí, el gamo, y sobre todo la perdiz
y el faisán. Mientras que de las aves, la que alcanza un mayor
protagonismo es la gallina. La casquería, las interioridades de
los animales: gallinejas, mollejas, etc., también son plato
obligado para la gastronomía madrileña. Como lo es el amor de
sus gentes a los encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches...
Vinos
A la hora del postre, hay que resaltar la importancia de las fresas de
Aranjuez, o los melones de Villaconejos. Pero aparte de estas frutas,
la comunidad goza de una serie de dulces típicos que normalmente entran
en juego durante las fiestas. Así pues, las torrijas, el dulce por
excelencia, suele tomarse en Semana Santa; los buñuelos, que se
rellenan de crema, chocolate, nata y los huesos de santo, son típicos
del día de difuntos, etc. En Madrid existe la D.O. ‘Vinos de Madrid’,
pero además hay otras bebidas que podrían considerarse madrileñas:
la cerveza (en Madrid se consumen miles de litros), que mezclada
con gaseosa adopta el nombre de clara, la sangría o el chinchón,
un tipo de aguardiente anisado, ideal para las sobremesas.
Existen cuatro variedades de chinchón, de las cuales, la más
consumida es el dulce.
Fuente: Servidor web del Instituto de Turismo de España, TURESPAÑA "www.spain.info".
