Lugo: la fiesta gastronómica
Tradicionalmente, y con razones sobradas, Lugo ha presumido de su gastronomía;
hace unos años, acuñó el eslogan “Para comer, Lugo”. Es una provincia
privilegiada, en la que se da prácticamente de todo.
En sus costas está alguna de las lonjas más prestigiosas, como la de
Burela; su tierra ofrece productos de altísima calidad, su cabaña
ganadera es espléndida... Aquí se elaboran los quesos amparados por
las cuatro denominaciones de origen gallegas, se producen excelentes
vinos... y se celebran innumerables fiestas gastronómicas.
La cocina del pescado y el marisco
La costa lucense surte a los mercados de buen marisco, del que hay que
destacar por encima de todos las magníficas, aunque cada vez más escasa,
langostas de Burela, favoritas de Cunqueiro. De esa lonja proceden las
grandes merluzas ‘de anzuelo’ y, cuando empieza el verano, allí se
descargan excelentes ejemplares de atún blanco. No hay que olvidar,
aparte de los pescados considerados ‘grandes’, como la ya citada
merluza, el rape o la lubina, especies como la sardina u otras
menos conocidas, como los pintos o maragotas, los cabrachos, el
abadejo, la raya... Ni, claro, el pulpo de roca. La mayor parte
de las veces, los pescados blancos acaban cocinados ‘a la gallega’,
en compañía de patatas, guisantes y ‘allada’, la más gallega de las
salsas, enrojecida por el pimentón y aromatizada por el ajo. Y sería
injusto olvidar a algunos ilustres habitantes de los ríos de la provincia,
con mención muy especial para los salmones del Eo, las truchas de
todos los ríos y las anguilas del Lor, afluente del Sil.
Carnes y empanadas
La carne de Lugo goza de merecida fama. El buey, de gran calidad,
alcanza su máxima y más sencilla expresión en el clásico chuletón;
la ternera no se queda atrás, con un corte apreciado por encima de
los demás: las ‘costilletas’ (chuletas), pero también despieces como
el xarrete (jarrete), el morcillo o la falda, imprescindibles en un buen
cocido. Naturalmente, el cerdo está presente en gran número de preparaciones,
empezando por el clásico lacón con grelos o el pantagruélico cocido y
siguiendo por toda la teoría de embutidos. El picadillo que se embutirá
en los chorizos, aquí llamado ‘zorza’, se ha erigido en un gran plato
por sí mismo, con el apoyo de unos huevos fritos. Las empanadas de la
propia zorza o de ‘raxo’ (lomo de cerdo) compiten con las de bacalao
en el aprecio del público. Capítulo aparte para la granja avícola de
Lugo, cuya máxima expresión son los espectaculares capones de Vilalba,
piezas muy buscadas y cotizadas en consecuencia, cuya feria anual se
celebra a pocos días de la Navidad. Los pollos de corral son otra
joya de la granja luguesa. Como lo es la caza: Lugo es, todavía,
un paraíso cinegético, con perdices, becadas, palomas, conejos,
liebres, jabalí (‘porco bravo’) y, con suerte, hasta corzo.
Los sabores de la huerta
La huerta produce magníficas patatas en la Terra Cha, cuya capital es
Vilalba. Hay que añadir los grelos, los ‘bertóns’ o ‘xenos’ (renuevos
de la berza) y especialidades muy concretas, como las ‘fabas’ (se trata
de alubias) de Lourenzá.
Quesos y dulces
En la provincia de Lugo se elaboran quesos amparados por las Denominaciones
de Origen Arzúa-Ulloa, Tetilla y, exclusivamente aquí, las de San Simón y O
Cebreiro. En dulcería, además de las filloas, comunes a toda Galicia, y
de múltiples tipos de pastelillos de almendra, hay que destacar esa barroca,
pero deliciosa, tarta de Mondoñedo, de varios pisos.
Vinos
En vinos, Lugo acoge gran parte de la zona amparada por la Denominación
de Origen ‘Ribeira Sacra’, en las orillas del Sil y el Miño, con
localidades de la nombradía, en vino, de Chantada, Quiroga o Sober.
Son tintos de uva Mencía, generalmente sin crianza, muy frutales, y
blancos de Albariño o Godello, todos ellos apropiados para acompañar
las glorias de la cocina lucense. Y, por supuesto, en la provincia se
destilan muy notables aguardientes, del que seguramente el más nombrado
sea el de Portomarín, junto con los de hierbas y los clásicos de guindas o
licor café.
Fuente: Servidor web del Instituto de Turismo de España, TURESPAÑA "www.spain.info".
