La Rioja, síntesis de cocinas
Sencillez y calidad son caracteres presentes en la cocina riojana.
La tradición popular agraria incorpora a la cocina productos de
la tierra como las verduras, hortalizas y legumbres: pimientos,
ajos, cebollas, alcachofas, espárragos, lechugas, acelgas, borrajas...
¿Quién al visitar La Rioja podría dejar pasar la oportunidad de
probar un buen guisado de pochas o de caparrones? Una forma
casi única y excelente de consumir las alubias, no secas del
todo, que conservan todo el sabor y absorben los que les prestan
las codornices o el chorizo que las acompañan. El cerdo, símbolo
de la cultura cristiana, ha convivido con los riojanos desde
siempre, tanto en estado salvaje como doméstico, y de la presencia
musulmana en la península heredaron también su gusto por el
cordero. Ambos se convierten en protagonistas indiscutibles
de esta región española, aunque a veces deban compartir el
estrellato con el pescado, bonito, bacalao, merluza, besugo y
chicharro. La morcilla dulce y el chorizo riojano son una
muestra de las elaboraciones que se preparan en la sierra.
Chuletillas en bodega
Esta pequeña comunidad autónoma ha influido también en el resto de
España. Con el Ebro como principal canal de trasmisión, sus deliciosas
salsa verde y salsa fritada se han ganado unas merecidas popularidad
y aceptación en el resto de gastronomías nacionales. Como plato
digno de admiración, incluso por Bocusse, están sus Patatas a la
riojana, con chorizo y, opcionalmente, costillas. Las chuletillas
de cordero son plato obligado en las meriendas que se hacen en
las bodegas y sociedades, y muy presentes en todos los restaurantes,
en los que las asan con sarmientos y les dan un punto especial.
Mención aparte merece el pescado, alimento de gran tradición, pese
a tratarse de una región interior. Destaca el Bacalao a la Riojana,
con tomates y pimientos, o el Besugo en Salsa, al que se recurre
sobre todo en Navidad, como cena de Nochebuena; sin olvidar los
deliciosos cangrejos de río con fritada, bonito o la merluza en
salsa verde. Los riojanos siempre han sabido aprovechar los
recursos que la naturaleza les ofrece y además darles un toque
de calidad que les hace diferentes: truchas, cangrejos,
caracoles y setas son ingredientes que se cuidan y combinan
unos con otros, alcanzando en La Rioja la consideración de
platos de lujo.
Vinos
Lo que más ha contribuido a dar a conocer La Rioja ha sido la
calidad de sus vinos. Los Denominación de Origen Calificada Rioja,
con fama mundial, abarca vinos blancos y rosados, pero sobre todo
tintos excelentes para envejecer en barrica y conseguir crianzas y
reservas que, tanto si son de la Rioja Alta, como de la Alavesa,
como de la Baja, alcanzan unos magníficos niveles de calidad.
Tierra de golmajos
Para finalizar, la golmajería, como se llama a la repostería en La
Rioja, ya que toda buena comida debe concluir con un buen postre.
Entre los dulces riojanos pueden encontrarse los Hormigos, a base
de harina, miel, leche y canela, los riquísimos mazapanes de Soto,
los Molletes de Santo Domingo de la Calzada, el Fardelejo (empanadilla
rellena de almendra) y fruta de la mejor calidad: manzanas, peras,
melocotones... que pueden tomarse frescos, pero que cocidos en vino
naturalmente de Rioja, producen una conjunción de sabores que
asombran.
Fuente: Servidor web del Instituto de Turismo de España, TURESPAÑA "www.spain.info".
