Jaén, el reino del aceite
Jaén es la mayor productora de aceite de oliva de España. Famoso en la
península desde la época de los romanos, es la grasa vegetal más apreciada
en la gastronomía, un ingrediente que, desde la antigüedad, ha sido elemento
indispensable en la cocina jiennense.
Entre las peculiaridades culinarias de Jaen, hay que destacar las verduras
y hortalizas, presentes en infinidad de platos al ser la huerta un
elemento común a toda la región. Con el tomate, cebolla, pepino, pan
y en algunos casos manzana se prepara el gazpacho; y también una
buena pipirrana. La huerta jiennense proporciona berenjenas, guisantes,
lechugas, habas, espárragos trigueros... que a la plancha y con unas
gotas de aceite conforman un excelente asadillo jiennense. La alboronía
o almoronía (berenjenas asadas con patatas, tomate, pimiento y habas
secas), son un plato de honda raíz árabe. Con las setas de cardo, se
realizan excelentes sopas, que forman parte de la cocina de cuchara
de Jaén. Hay que destacar también los potajes de acelgas y
espinacas, las judías con perdiz, el cocido, las migas, el ajoharina,
las judías palmeras y el potaje carmelitano.
Carnes y pescado
En Jaén puede encontrarse una carne excelente, sobre todo de caza. La menor,
perdiz, conejo, liebre..., y la de los animales de mayor envergadura,
como el jabalí, corzo, gamo, o ciervo, son la base de la cocina de la
Sierra de Cazorla y su éxito es tal que deja sentir su influencia en
toda la provincia. No deje de degustar un excelente choto (cabrito)
con ajos de la región, o el choto al ajo cabañil. En la provincia
existen además unas excelentes industrias cárnicas, dedicadas al
tratamiento de la carne de cerdo. Con la vecina Córdoba, comparte
el flamenquín, un filete enrollado con una tira de jamón, empanado
y frito, que sorprende por el buen resultado de la superposición
de los sabores.La falta de pescado se compensa en Jaén con el
excelente tratamiento que da al bacalao, que sobre todo asado y
mejor aún al estilo de Baeza, con piñones, guisantes y pimientos
morrones, constituye una interesantísima especialidad.
El toque dulce
Jaén es famosa por su fruta de gran calidad, cerezas, guindas, melocotones,
albérchigos (albaricoques), peras, manzanas, membrillos, caquis, higos,
brevas, melones y sandías constituyen una muy saludable y sabrosa forma
de poner punto final a una excelente comida. Otra opción es degustar
cualquiera de las especialidades de la repostería jiennense, que se
preparan en conventos y tahonas: delicias de ajonjolí, hojaldres,
mazapanes, bizcochos, mantecados o pestiños, capaces de hacer la boca
agua a cualquiera.
Para beber
Si bien el cultivo del olivo ha progresado en detrimento del viñedo,
Jaén dispone de excelentes caldos, como los de Torreperogil, Bailén,
Lopera y Frailes. Y para facilitar digestiones, el anís y el Risolí,
licor de origen árabe mezcla de café y anís, están muy indicados.
Fuente: Servidor web del Instituto de Turismo de España, TURESPAÑA "www.spain.info".
