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D. O. PROTEGIDA QUESO IDIAZÁBAL

Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45% sobre el extracto seco.El ordeño se realizará con esmero y la leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C. Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes: Corteza, dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. Pasta, compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso. La maduración tendrá una duración no inferior a los sesenta días.

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