Córdoba, la sultana
La cocina cordobesa se caracteriza por combinar magistralmente los productos del
campo con las carnes, y excepcionalmente bien con el pescado, que aunque no tiene
costa se recibe diariamente, fresquísimo y de excelente calidad. La influencia
musulmana dejó un sabor profundo en la gastronomía cordobesa, que se percibe
cuando uno se adentra en las variadas ofertas típicas de la provincia. Córdoba
es rica en aceite de oliva, variado, de gran calidad, que se utiliza en ensaladas,
salmorejos, frituras y en general, en todas las especialidades de cocina. Las
denominaciones de origen Baena y Priego de Córdoba, con los que se aliñan
numerosos platos, se caracterizan por su sabor profundo y afrutado, su baja
acidez, sus aromas penetrantes y el magnífico resultado en las frituras. Base de la
cocina cordobesa son los productos del campo. La sierra proporciona caza y
ganadería. El valle del Guadalquivir y la campiña suministran cereales y leguminosas.
De las huertas, destacan las habas tempranas, las alcachofas, etc. No podemos
olvidar el estofado de rabo de buey, o el cordero en caldereta, así como los
tradicionales flamenquines, o el cordero a la miel, para aquellos que deseen
degustar tradicionales recetas cordobesas, elaboradas a base de carne. En su
charcutería destacan los jamones de cerdo ibérico del Valle de los Pedroches,
la caña de lomo, el salchichón de Pozo Blanco y las morcillas de Fuente Ovejuna
e Hinojosa. El gazpacho bien fresco es una delicia y la especialidad cordobesa,
el salmorejo, es un gazpacho especial, al que se pueden añadir muchos productos
como jamón, conejo asado o huevos fritos.
Herencia musulmana
Dentro de la cocina cordobesa se encuentran frecuentes signos de la influencia
musulmana: el gusto por las especias (orégano, hierbabuena, estragón), y la
utilización frecuente de alimentos introducidos por los árabes, como el arroz,
la espinaca o la naranja amarga. De la tradición árabe, también se conserva el
gusto por lo agridulce, o el uso frecuente de las verduras para algo más que
para ser suculentas guarniciones, hasta el punto de convertirse en platos completos:
frito de calabacín, berenjenas, alboronía, alcachofas o alcauciles,... Fruto de dicha
tradición musulmana es el perol cordobés, elaborado con almendras machacadas,
pasas y trozos de manzana, o la olla cortijera; o uno de sus postres: el pastel
cordobés, hecho de hojaldre, cabello de ángel y actualmente jamón, que ha
sustituido con ventaja a su antecesor próximo, el pavo y a la más antigua
gallina.
Postres y vinos
El pastel cordobés es muy típico pero no es el único postre de una región en
la que abundan las especialidades. Les recomendamos los roscos de Priego, el
membrillo de Puente Genil, o los merengues de Aguilar. De tradición cristiana,
sabrosos y recios son las perrunas, pestiños y polvorones.En cuanto a vinos,
en Córdoba merecen atención especial los adscritos a la Denominación de Origen
Montilla-Moriles, secos y aromáticos. La tendencia más reciente dentro de esta
Denominación es la elaboración de blancos de poca graduación, semidulces o secos,
como vinos de mesa.
Fuente: Servidor web del Instituto de Turismo de España, TURESPAÑA "www.spain.info".
