Cádiz, múltiples influencias
La gastronomía de la provincia de Cádiz aúna influencias fenicias, romanas, árabes y
coloniales. Su geografía hace que la costa, la sierra y la campiña estén presentes
en sus diferentes recetas.
La costa atlántica deja a Cádiz una gran abundancia de pescados y marisco. Cualquiera que
visite la zona no puede marcharse sin haber degustado su clásico pescaíto frito que,
aunque es fácil de encontrar por toda la costa andaluza, en la gaditana es obligado
comerlo, y varias veces, con la seguridad de que nunca dejará de satisfacerle y con
mucha frecuencia sorprenderle. El cazón, atún, rape, urta, corvina, y la omnipresente
sardina, son algunos pescados que pueden degustarse en la provincia, aparte de marisco
fresco y muy variado. Todos ellos dan lugar a una amplia gama de guisos marineros como
el caldillo de perro, pescado a la teja, la urta a la roteña, el cazón en adobo, la
tortilla de camarones o las ortiguillas. El atún de la almadraba es tan sabroso que
en los últimos años se exporta casi en su totalidad al Japón, donde pagan precios
elevadísimos.
La carne de Cádiz
No todo es pescado en Cádiz. La carne también tiene un papel especial dentro de su
gastronomía. Carnes de cerdo, cabrito, vacuno retinto autóctono y caza menor o mayor,
pueblan sus platos dando lugar a la caldereta de cordero, la cola de vaca a la jerezana,
el bistec salteado, los riñones al jerez y el menudo como platos más característicos.
En Cádiz hubo un torero, el Chiclanero, que fue excelente cocinero y que inmortalizó
las perdices a la torera que todavía se siguen ofreciendo sobre todo en Jerez y en
Chiclana y que es obligado conocerlas.De la agricultura, sobresale la berza, con
la que se prepara un cocido interesantísimo. El aceite de oliva, quesos, chacinas,
embutidos y unos panes sabrosísimos (no hay que olvidar los picos y regañas) ofrecen
su contribución generosa a la cocina local. Alcauciles (alcachofas) en aceite, o la
clásica sopa de picadillo, son otros ejemplos de cocina clásica y sabrosa. El turrón
de Cádiz, multicolor por la presencia de frutas confitadas y las anguilas de mazapán,
son dos originales y excelentes dulces, que junto con las rosquillas gaditanas y el
bizcocho de Cádiz, son a veces protagonistas de canciones populares. El tocino de
cielo tradicionalmente elaborado con las yemas sobrantes de la clarificación de
los vinos de Jerez.
Vinos
En la provincia de Cádiz está la Denominación de Origen Jerez y Manzanilla de
Sanlúcar de Barrameda, que es por sí sola con sus variados caldos, capaz de
inmortalizar la enología de un país. En muchas ocasiones, el Jerez, aparte de
bebida de gran calidad, sirve de condimento para muchos platos típicos de la región.
Fuente: Servidor web del Instituto de Turismo de España, TURESPAÑA "www.spain.info".
