A Coruña: La cocina del mar
La extensión de la costa de la provincia de A Coruña hace que su cocina ponga
el acento en los productos del mar. La nómina de mariscos y pescados es
amplísima, y su calidad incuestionable.
Pescados y mariscos son, en la cocina, los auténticos protagonistas de
unas recetas en su mayoría sencillas, respetuosas con la materia prima.
También las huertas y la ganadería, especialmente la vacuna y la porcina,
tienen una fuerte presencia en una cocina que sabe combinar las raíces
populares con la tradición culinaria más burguesa de ciudades como A
Coruña, Santiago de Compostela o Ferrol.
Mariscos excelentes
Es natural que lo primero que busque el viajero que llega a esta provincia
en el extremo noroccidental de España sea el marisco. No quedará defraudado.
Probablemente el rey de los mariscos coruñeses sea el percebe, que en su
costa, más abrupta que la de las otras dos provincias costeras gallegas,
encuentra su habitat perfecto. Pero no faltan nécoras, centollas,
camarones, cigalas, santiaguiños, bogavantes ni, entre los moluscos,
almejas, ostras, berberechos, mejillones, vieiras, zamburiñas o navajas.
Berberechos, vieiras y zamburiñas suelen ser la base de muy apreciadas
empanadas. En otro tipo de moluscos, que el gallego no considera
‘mariscos’, cabe mencionar sobre todo el pulpo, generalmente cocinado
‘á feira’, con aceite, sal gorda y pimentón, y los chipirones de las
rías de A Coruña y Sada.La nómina de pescados es impresionante: merluzas
‘del pincho’, rodaballos, lubinas, lenguados, rapes... y también
especies menos cotizadas, pero no menos apreciadas, como la raya
o, sobre todo, la sardina. El plato de pescado más extendido es
la ‘caldeirada’, a base de uno o varios pescados, con patatas y
‘allada’, salsa elaborada con aceite de oliva, ajos y pimentón;
en verano, las playas y los puertos se impregnan del apetitoso
olor de las sardinas asadas sobre brasas.
Carnes sabrosas
La tierra ofrece una carne de altísima calidad: el buey procedente de
mataderos de la provincia coruñesa está considerado una pieza excepcional.
Del cerdo procede una amplia gama de embutidos, y con sus carnes se preparan
platos tan contundentes como el cocido gallego y el clásico lacón con grelos,
en el que entran también patatas y chorizos. No debe olvidarse una
sabrosa especialidad: los callos a la gallega, que llevan escolta de
garbanzos y se perfuman con cominos.De la huerta, además de grelos y
nabizas, hay que subrayar la calidad de las patatas de la zona de
Bergantiños, así como los pimientos de Padrón, que son los más
afamados, pero que no deben hacer olvidar a los de Narón ni a
los de Betanzos.
Quesos y dulces
En quesos, en la provincia se elabora buena parte de los acogidos
a las Denominaciones de Origen ‘Ulloa-Arzúa’ y ‘Tetilla’, siempre
de leche de vaca. Al hablar de postres, hay que mencionar dos cosas
ante todo: las filloas, comunes a toda Galicia, que hoy se hacen
preferentemente con leche, harina y huevos en detrimento de las
clásicas de caldo de lacón y más aún de las de sangre, y la llamada
‘tarta de Santiago’, de almendras. Hay muchas especialidades locales,
pero destacaremos los ‘melindres’ clásicos de Melide.
Vinos
A Coruña no es provincia de gran producción vinícola; al sur, en la
ribera derecha del Ulla y la ría de Arosa, hay una zona que está
amparada por la D.O. Rías Baixas, en la que se elaboran buenos
Albariños. En Betanzos se ha producido siempre vino, el que lleva
el nombre de la localidad; un vino muy afrutado, con una acidez agradable,
que está en camino de conseguir su propia Denominación de Origen.
En cuanto a los aguardientes, hay buenos orujos del Ulla y de Betanzos,
así como especialidades comunes en toda Galicia: aguardiente de hierbas,
de guindas, licor café...
Fuente: Servidor web del Instituto de Turismo de España, TURESPAÑA "www.spain.info".
